赤みそってな~に

投稿者: | 2019年2月25日

最近テレビで白みそと赤みそを混ぜるといいという内容がありました。

 

せっかくなので赤みそとは何ぞや、ということをちょっと書いてみようかと思います。

(前回の白みその文体を流用します!)

 

一般的に赤みそは赤めの味噌を指します。(やっぱりそのままです!)

 

甘いみそ(江戸甘みそ、御膳みそ)や、

 

辛口のみそ(仙台みそ、津軽みそ、豆みそ)

 

等あります。

 

・・・実のところ先だっての白みそ・淡色みそとは違いみんな赤みそ!

(信州でつくっている赤みそや東海地方の豆みそ等全く違う原料や製法ですが、括りは赤みそです)

 

なので特徴が広くざっくりお伝えするのが難しいです。

 

 

それでも一般的な特徴(米みそ)として

・4~24か月程かけ、時間をかけ酵母菌や乳酸菌などによってしっかり発酵・熟成しています。(例外江戸甘みそ)

 

・大豆の皮は剥かずに煮ないで蒸かします。

→旨みが強く栄養が多く残った大豆を使います。

 

・甘みそ以外は白みそや淡色みそより若干塩分が上がる傾向にあります。

 

・麹の選定や育て方が白みそとは大幅に変わります。

→旨みがより強くなるように育ってもらいます

 

 

・加熱による殺菌はあまり行われません。

なお、膨張抑制のため酒精(アルコール)を加えることがあります。

 

大枠での作り方の特徴はこういった形になります。

 

赤みそといっても地方によって様々ですので、色々な赤みそで楽しんでみてはいかがでしょうか。