味噌づくりでは一番肝心な部分は何ですか?
と尋ねられる機会があります。
多くの職人さんは「麹づくりが一番」と言います。
誤解の無いように言うと原料の違いでも味噌の良し悪しや味は変わります。
ただ何をおいても味噌づくりの要は麹づくりなのです。
1つ例えるなら食材と料理人の方の関係に似ているでしょうか。
最高級の食材を集めても最後は料理人の方の腕次第で料理の質は決定的に変わります。
米味噌は「大豆」「米(麹)」「塩」から出来ていますが
それぞれバラバラの味を「味噌」にまとめる決定的な役目を持つのが「麹」なのです。
どんな味噌をつくってくれる「麹」を育てるのか。
これを職人の方は職人人生をかけて勉強しています。
こう見ると本当に麹づくりは味噌づくりの中での花形であり醍醐味ですね。